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안녕하세요? 다들 아시는지 모르겠지만, 스테이크 드실때 레어로 드시는 분들 스테이크 속의 피를 볼 수 있을거에요. 헌데, 그게 피가 아니라고 하네요. 스테이크 속의 ‘피’는 사실은 피가 아니라고 하네요. 동물의 근육에 산소를 공급하는 단백질인 미오글로빈이라고 합니다.
이 단백질은 고기를 잘라 공기에 노출되면 붉게 변하고, 이 단백질에 열을 가하면
미오글로빈은 근육 조직에 산소를 공급한다. 근육 세포가 더 많거나 나이가 많은
송아지 고기가 다 자란 소 고기보다 색이 옅은 것은 그 때문이다.
가장 신선한 고기는 사실은 보라색이다. 갓 잡은 소의 고기는 사실 보랏빛을 띈다고 사벨은 말한다. 포장 과정에서 산소에
고기를 진열장에 며칠 놔두면 미오글로빈 분자가 자연스럽게 산화되어 고기는 피가 아니라면, 그 육즙은 무엇인가? 신선한 고기를 레어 상태로 익히면 빨간 미오글로빈이 많이 있게 된다.
“고기의 약 70%는 수분이다. 물, 미오글로빈, 배어나오는 다른 색깔들이 있다.
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